Anisakis spp

Los cambios en los hábitos alimentarios de los últimos años, con el aumento del consumo de (sushi, carpaccio, etc..) han provocado un aumento de la aparición de parasitosis en los seres humanos.

El parásito más importante en los peces de agua salada es el Anisakis, un gusano redondo (nematodo) y blanquecino, perteneciente a la familia Anisakidae, que se encuentra principalmente en los peces azules.

Los Anisakis son capaces de sobrevivir a tratamientos de ahumado en frío, tratamientos de marinado con bajo contenido de sal y temperaturas de refrigeración. Se mata a temperaturas superiores a los 60° C durante 10 minutos y por congelación (al menos 24 horas a -20° C).

La enfermedad causada por el Anisakis en los humanos se llama anisakidosis.

Anisakis está presente tanto en el Mar Mediterráneo como en los océanos Atlántico, Pacífico e Índico.

Los productos de pescado más frecuentemente parasitados de los mares son: sardinas, arenques, anchoas (boquerones), caballa, gádidos, espáridos, Lophidi, peces de San Pedro, peces sable (casi siempre infestados) y calamares. La investigación en el laboratorio normalmente se lleva a cabo a través de la investigación visual directa.

Gracias al diagnóstico biomolecular, el análisis del ADN ha permitido superar todas las limitaciones del método de investigación actual.*

* G Cammilleri: "Validación de un ensayo comercial de amplificación isotérmica mediada por un lazo (LAMP) para la detección rápida del ADN de Anisakis spp. en productos de pescado procesado". Foods 2020, 9, 92 ** Licencias de patentes WO 00/28082, WO 01/34790, WO 01/77317, WO 02/24902, WO 01/34838 *** Patente de invención industrial nº 0001425753 de 09.11.2016