Brettanomyces spp

Las especies del Brettanomyces están entre los organismos más involucrados en el deterioro del vino.

Estas levaduras se encuentran con mayor frecuencia en el vino tinto, pero también se han aislado en otras bebidas fermentadas, como la cerveza y la sidra.

Presentes en casi todas las zonas del mundo, los Brettanomyces se consideran levaduras nocivas porque son responsables de la producción de compuestos aromáticos indeseables que son desagradables que alteran la calidad de los vinos.

Para evitar la contaminación en el sótano por Brettanomyces spp, la prevención es la estrategia más importante. Se puede lograr con una buena higiene en la bodega, con especial atención a las barricas y a la correcta fermentación.

Además, para verificar la presencia de Brettanomyces spp. se puede utilizar como primer instrumento el análisis sensorial, o el análisis microbiológico con métodos de cultivo en placas selectivas, que incubadas revelarán la presencia de la presunta levadura no antes de ocho días, o mediante técnicas biomoleculares que detectan la levadura en menos de 24 horas.

* Licencias de patentes WO 00/28082, WO 01/34790, WO 01/77317, WO 02/24902, WO 01/34838 ** Patente de invención industrial Nº 0001425753 de 09.11.2016